É um pouco tarde, mas pensei em acrescentar que uma solução melhor (embora talvez menos legível) do que as até agora poderia ser:
find /path -type f -not -name "*.*" -print0 | xargs -0 rename 's/(.)$/$1.jpg/'
Usar o find | xargs
padrão geralmente resulta em uma execução mais eficiente, pois você não precisa bifurcar um novo processo para cada arquivo.
Observe que isso requer a versão de renomear encontrada em distros com o sabor do Debian (também conhecida como prename), ao invés da renomeação tradicional. É apenas um pequeno script perl, portanto, seria fácil o suficiente para usar o comando acima em qualquer sistema.