O elemento Upgrade dentro do elemento Product, combinado com o planejamento adequado da ação, executará a desinstalação que você procura. Certifique-se de listar os códigos de atualização de todos os produtos que você deseja remover.
<Property Id="PREVIOUSVERSIONSINSTALLED" Secure="yes" />
<Upgrade Id="00000000-0000-0000-0000-000000000000">
<UpgradeVersion Minimum="1.0.0.0" Maximum="1.0.5.0" Property="PREVIOUSVERSIONSINSTALLED" IncludeMinimum="yes" IncludeMaximum="no" />
</Upgrade>
Observe que, se você for cuidadoso com suas compilações, poderá impedir que as pessoas instalem acidentalmente uma versão mais antiga do seu produto sobre uma mais nova. É para isso que serve o campo Máximo. Quando criamos instaladores, configuramos UpgradeVersion Maximum para a versão que está sendo criada, mas IncludeMaximum = "no" para evitar esse cenário.
Você tem opções sobre o agendamento de RemoveExistingProducts. Prefiro agendá-lo após o InstallFinalize (em vez de depois do InstallInitialize, como outros recomendaram):
<InstallExecuteSequence>
<RemoveExistingProducts After="InstallFinalize"></RemoveExistingProducts>
</InstallExecuteSequence>
Isso deixa a versão anterior do produto instalada até que os novos arquivos e chaves do registro sejam copiados. Isso permite migrar dados da versão antiga para a nova (por exemplo, você alterou o armazenamento das preferências do usuário do registro para um arquivo XML, mas deseja ser educado e migrar as configurações). Essa migração é feita em uma ação personalizada adiada imediatamente antes do InstallFinalize.
Outro benefício é a eficiência: se houver arquivos inalterados, o Windows Installer não se preocupará em copiá-los novamente quando você agendar após o InstallFinalize. Se você agendar após o InstallInitialize, a versão anterior será completamente removida primeiro e, em seguida, a nova versão será instalada. Isso resulta em exclusão e nova cópia desnecessárias de arquivos.
Para outras opções de agendamento, consulte o tópico da ajuda RemoveExistingProducts no MSDN. Esta semana, o link é: http://msdn.microsoft.com/en-us/library/aa371197.aspx