04/2020: resposta antiga corrigida
Use : seletor psuedo selecionado nas opções selecionadas e use a função .val para obter o valor da opção.
$('select[name=selector] option').filter(':selected').val()
Nota lateral : Usar o filtro é melhor do que usar o :selected
seletor diretamente na primeira consulta.
Se estiver dentro de um manipulador de alterações, você pode usar simplesmente this.value
para obter o valor da opção selecionada. Veja a demonstração para mais opções.
//ways to retrieve selected option and text outside handler
console.log('Selected option value ' + $('select option').filter(':selected').val());
console.log('Selected option value ' + $('select option').filter(':selected').text());
$('select').on('change', function () {
//ways to retrieve selected option and text outside handler
console.log('Changed option value ' + this.value);
console.log('Changed option text ' + $(this).find('option').filter(':selected').text());
});
<script src="https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/jquery/1.12.4/jquery.min.js"></script>
<select>
<option value="1" selected>1 - Text</option>
<option value="2">2 - Text</option>
<option value="3">3 - Text</option>
<option value="4">4 - Text</option>
</select>
Resposta antiga:
Editar: Como muitos apontaram, isso não retorna o valor da opção selecionada.
~~ Use .val para obter o valor da opção selecionada. Ver abaixo,
$('select[name=selector]').val()~~