Antes de tudo, observe que o C11 3.4.3, como todos os exemplos e notas de rodapé, não é um texto normativo e, portanto, não é relevante para citar!
O texto relevante que afirma que o excesso de números inteiros e flutuantes é um comportamento indefinido é o seguinte:
C11 6.5 / 5
Se ocorrer uma condição excepcional durante a avaliação de uma expressão (ou seja, se o resultado não for matematicamente definido ou não estiver no intervalo de valores representáveis para seu tipo), o comportamento será indefinido.
Um esclarecimento sobre o comportamento de tipos inteiros não assinados especificamente pode ser encontrado aqui:
C11 6.2.5 / 9
O intervalo de valores não negativos de um tipo inteiro assinado é uma subfaixa do tipo inteiro não assinado correspondente e a representação do mesmo valor em cada tipo é a mesma. Uma computação envolvendo operandos não assinados nunca pode exceder, porque um resultado que não pode ser representado pelo tipo inteiro não assinado resultante é reduzido pelo módulo, o número que é um maior que o maior valor que pode ser representado pelo tipo resultante.
Isso torna os tipos inteiros não assinados um caso especial.
Observe também que há uma exceção se qualquer tipo for convertido em um tipo assinado e o valor antigo não puder mais ser representado. O comportamento é então meramente definido pela implementação, embora um sinal possa ser gerado.
C11 6.3.1.3
6.3.1.3 Inteiros assinados e não assinados
Quando um valor com o tipo inteiro é convertido em outro tipo de número diferente de _Bool, se o valor puder ser representado pelo novo tipo, ele permanece inalterado.
Caso contrário, se o novo tipo não for assinado, o valor será convertido adicionando ou subtraindo repetidamente um a mais que o valor máximo que pode ser representado no novo tipo até que o valor esteja no intervalo do novo tipo.
Caso contrário, o novo tipo é assinado e o valor não pode ser representado nele; o resultado é definido pela implementação ou um sinal definido pela implementação é gerado.