Respostas:
Para remover um pacote instalado globalmente, execute:
composer global remove phpunit/phpunit
globalcomando permite que você execute muitos comandos como install, requireou updatecomo se você os estivesse executando a partir do COMPOSER_HOMEdiretório.
Leia a documentação relacionada aqui: http://getcomposer.org/doc/03-cli.md#global
COMPOSER_HOMEdepende do seu sistema (no Linux é ~/.composer), consulte http://getcomposer.org/doc/03-cli.md#composer-home para obter mais detalhes.