Consegui resolver o problema com a ajuda deste tópico: inicialização não aparece no aplicativo iOS (usando Images.xcassets)
Vou explicar profundamente, caso possa ajudar outra pessoa.
Primeiro , você precisa criar certas imagens. O que usei para isso foi este template e esta página com um gerador automático: TiCons

Quando baixei minhas imagens, peguei as que estavam dentro da pasta assets / iphone, só peguei aquelas:
- Default@2x.png (640x960)
- Default-568h@2x.png (640x1136)
- Default-667h@2x.png (750x1334)
- Default-Portrait-736h@3x.png (1242x2208)
- Default-Landscape-736h@3x.png (2208x1242)
Você também precisa deste Contents.json arquivo na mesma pasta, comprei de um amigo:
{
"images": [
{
"extent": "full-screen",
"idiom": "iphone",
"filename": "Default-568h@2x.png",
"minimum-system-version": "7.0",
"orientation": "portrait",
"scale": "2x",
"subtype": "retina4"
},
{
"extent": "full-screen",
"idiom": "iphone",
"filename": "Default-667h@2x.png",
"minimum-system-version": "8.0",
"orientation": "portrait",
"scale": "2x",
"subtype": "667h"
},
{
"extent": "full-screen",
"idiom": "iphone",
"filename": "Default-Landscape-736h@3x.png",
"minimum-system-version": "8.0",
"orientation": "landscape",
"scale": "3x",
"subtype": "736h"
},
{
"extent": "full-screen",
"idiom": "iphone",
"filename": "Default-Portrait-736h@3x.png",
"minimum-system-version": "8.0",
"orientation": "portrait",
"scale": "3x",
"subtype": "736h"
},
{
"extent": "full-screen",
"idiom": "iphone",
"filename": "Default@2x.png",
"minimum-system-version": "7.0",
"orientation": "portrait",
"scale": "2x"
}
],
"info": {
"version": 1,
"author": "xcode"
}
}
Então, neste ponto eu criei uma pasta chamada LaunchImage.launchimage dentro da pasta Images.xcassets em meu projeto React Native e salvei as imagens e o arquivo Contents.json dentro dela:

Em segundo lugar , você deve abrir seu projeto no Xcode e nas configurações "Gerais", abaixo de " Ícones do aplicativo e imagens de inicialização ", temos que deixar a opção " Arquivo de tela inicial " vazia (também podemos excluir o arquivo LaunchScreen.xib dentro de nosso projeto ) e, em seguida , clique em " Usar catálogo de ativos ". Será aberto um modal, optamos por Migrar as Imagens do catálogo

Agora, no seletor " Launch Images Source ", podemos escolher a pasta que criamos antes, LaunchImage (aquela com nossas imagens):

Escolhemos este em vez de Ativos de marca e podemos excluir a pasta Ativos de marca .
Neste ponto, poderemos executar nosso aplicativo React Native com nossas imagens de inicialização personalizadas:

Eu sei que parece um pouco complexo para uma tarefa supostamente fácil, mas depois de ler muito sobre isso, essa era a única maneira de fazer minhas imagens splash funcionarem, então eu queria compartilhar com a comunidade.