Para mim, o problema era que o comando jupyter notebookmudou para jupyter-notebookapós a instalação.
Se isso não funcionar, tente python -m notebook, e se ele abrir, feche-o e, em seguida
export PATH=$PATH:~/.local/bin/, atualize seu caminho abrindo um novo terminal e tente jupyter notebooknovamente.
E finalmente, se isso não funcionar, dê uma olhada vim /usr/local/bin/jupyter-notebook, vim /usr/local/bin/jupyter, vim /usr/local/bin/jupyter-lab(se você tiver JupyterLab) e editar a versão #! Python no topo do arquivo para coincidir com a versão do python você está tentando usar. Por exemplo, instalei o Python 3.8.2 no meu mac, mas esses arquivos ainda tinham o caminho para a versão 3.6, então eu editei para#!/Library/Frameworks/Python.framework/Versions/3.8/bin/python3
pip install "ipython[notebook]"epip install jupyter