Um amigo que está aprendendo Ruby como sua primeira linguagem de programação me fez a mesma pergunta enquanto passava por Strings in Ruby na série Ruby Koans. Expliquei a ele usando a seguinte analogia;
Você tem um copo de água pela metade e precisa recarregá-lo.
A primeira maneira de fazê-lo é pegar um copo novo, enchê-lo até a metade com água de uma torneira e usar esse segundo copo meio cheio para encher novamente o copo. Você faz isso toda vez que precisar encher seu copo.
A segunda maneira de pegar seu copo meio cheio e apenas enchê-lo com água diretamente da torneira.
No final do dia, você teria mais copos para limpar se escolher um copo novo toda vez que precisar recarregá-lo.
O mesmo se aplica ao operador de escavadeira e ao operador mais igual. Além disso, o operador igual escolhe um novo 'copo' toda vez que precisa reabastecer seu copo, enquanto o operador da escavadora apenas pega o mesmo copo e o recarrega. No final do dia, mais coleta de 'vidro' para o operador igual Plus.