Você pensaria que fazer isso no web.config funcionaria para desabilitar ETags no IIS7. Mas o rastreamento do farejador confirma que a ETag foi enviada de qualquer maneira.
<httpProtocol>
<customHeaders>
<remove name="ETag" />
</customHeaders>
</httpProtocol>
Usar o branco também não funciona. A ETag é enviada de qualquer maneira.
<httpProtocol>
<customHeaders>
<add name="ETag" value="" />
</customHeaders>
</httpProtocol>
Definir a ETag para aspas em branco, conforme sugerido por outros sites, não funciona.
<httpProtocol>
<customHeaders>
<add name="ETag" value="""" />
</customHeaders>
</httpProtocol>
Faz com que ainda mais ETag seja enviada:
ETag: "8ee1ce1acf18ca1: 0", ""
Concluindo, nada que eu possa tentar ou pensar funciona para matar ETag no IIS7, pelo menos sem escrever módulos personalizados, etc.