Você está interpretando mal os documentos um pouco. some_firm.client.newé a criação de um novo Clientobjeto da coleção clientes, e por isso pode automaticamente definir o firm_idque some_firm.id, ao passo que os documentos estão chamando Client.newque não tem conhecimento de ID de qualquer empresa em tudo, por isso precisa do firm_idpassado para ele.
A única diferença entre some_firm.clients.newe some_firm.clients.buildparece ser que buildtambém adiciona o cliente recém-criado à clientscoleção:
henrym:~/testapp$ rails c
Loading development environment (Rails 3.0.4)
r:001 > (some_firm = Firm.new).save # Create and save a new Firm
#=> true
r:002 > some_firm.clients # No clients yet
#=> []
r:003 > some_firm.clients.new # Create a new client
#=> #<Client id: nil, firm_id: 1, created_at: nil, updated_at: nil>
r:004 > some_firm.clients # Still no clients
#=> []
r:005 > some_firm.clients.build # Create a new client with build
#=> #<Client id: nil, firm_id: 1, created_at: nil, updated_at: nil>
r:006 > some_firm.clients # New client is added to clients
#=> [#<Client id: nil, firm_id: 1, created_at: nil, updated_at: nil>]
r:007 > some_firm.save
#=> true
r:008 > some_firm.clients # Saving firm also saves the attached client
#=> [#<Client id: 1, firm_id: 1, created_at: "2011-02-11 00:18:47",
updated_at: "2011-02-11 00:18:47">]
Se você estiver criando um objeto por meio de uma associação, builddeve ter preferência sobre newcomo a build mantém seu objeto na memória some_firm(neste caso) em um estado consistente mesmo antes de qualquer objeto ter sido salvo no banco de dados.