Aqui está um artigo que resume de forma breve e concisa por que dobrar é legal. O motivo de uma linha é que a dobradura torna a navegação em arquivos muito grandes uma brisa.
Se você deseja deixar a dobradura ativada e simplesmente sempre comece com todas as dobras abertas, o wiki do vim explica como. O método de seu interesse provavelmente seria o método de comando automático.
" Tweak the event and filetypes matched to your liking.
" Note, perl automatically sets foldmethod in the syntax file
autocmd Syntax c,cpp,vim,xml,html,xhtml setlocal foldmethod=syntax
autocmd Syntax c,cpp,vim,xml,html,xhtml,perl normal zR
Eu também recomendaria pesquisar métodos de dobra personalizados para a linguagem que você usa. Basta pesquisar "vim <inserir idioma aqui> dobrar" para exibir uma série de opções. Brinque com as diferentes opções até encontrar um método de dobra de sua preferência.
:set foldlevel
e:set foldlevelstart
para ver o que eles estão configurados. Meu palpite inicial é que esses valores estão sendo redefinidos em algum lugar. Quando adiciono esses valores ao meu vimrc, tudo funciona conforme o esperado.