a :checked
pseudoclasse inicialmente se aplica a tais elementos que têm o HTML4 selected
e checked
atributos
Fonte: w3.org
Portanto, este CSS funciona, embora color
não seja possível definir o estilo em todos os navegadores:
option:checked { color: red; }
Um exemplo disso em ação, ocultando o item atualmente selecionado da lista suspensa.
option:checked { display:none; }
<select>
<option>A</option>
<option>B</option>
<option>C</option>
</select>
Para definir o estilo da opção atualmente selecionada na lista suspensa fechada , você pode tentar inverter a lógica:
select { color: red; }
option:not(:checked) { color: black; }