Um caso que encontrei às vezes é algo assim:
A tabela countries_id contém apenas uma coluna com ID numérico para cada país.
A tabela countries_description contém a coluna com o ID do país, uma coluna com o ID do idioma e uma coluna com o nome do país localizado.
A tabela company_factories , contém informações para cada fábrica da empresa, incluindo o país em que está localizada.
Portanto, para manter a coerência dos dados e os dados independentes do idioma nas tabelas, o banco de dados usa esse esquema com tabelas com apenas uma coluna para permitir chaves estrangeiras sem dependências de idioma.
Neste caso acho que se justifica a existência de tabelas de uma coluna.
Editado em resposta ao comentário de: Quassnoi
(fonte: ggpht.com )
Neste esquema, posso definir uma chave estrangeira na tabela company_factories que não exige que eu inclua a coluna Language na tabela, mas se eu não tiver a tabela countries_id, devo incluir a coluna Language na tabela para definir a chave estrangeira .