Estou trabalhando nisso agora. Eu tenho o mesmo problema.
Os principais problemas aqui são os seguintes:
1) A Apple nunca forneceu uma caixa de diálogo de aviso de que isso pode desativar as pessoas que desenvolvem no Snow Leopard.
2) Não há uma maneira fácil de desfazer isso.
3) Isso não deve acontecer em uma atualização de versão pontual.
Tentei instalar o ipsw anterior da 5.0.1 para o meu Gen 4 IPod Touch a partir daqui:
onde baixar links de restauração do firmware do ipod touch
Ele não será instalado.
Fiz o download do Lion Xcode 4.3.1 a partir daqui (entre como desenvolvedor)
Lion Xcode 4.3.1
E execute alguns scripts dos Fóruns de desenvolvimento aqui:
sudo cp -R /Volumes/Xcode/Xcode.app/Contents/Developer/Platforms/iPhoneOS.platform/Developer/SDKs/iPhoneOS5.1.sdk /Developer/Platforms/iPhoneOS.platform/Developer/SDKs/
sudo cp -R /Volumes/Xcode/Xcode.app/Contents/Developer/Platforms/iPhoneSimulator.platform/Developer/SDKs/iPhoneSimulator5.1.sdk /Developer/Platforms/iPhoneSimulator.platform/Developer/SDKs/
sudo cp -R /Volumes/Xcode/Xcode.app/Contents/Developer/Platforms/iPhoneOS.platform/DeviceSupport/5.1\ \(9B176\) /Developer/Platforms/iPhoneOS.platform/DeviceSupport/
cd /Developer/Platforms/iPhoneOS.platform/DeviceSupport/
sudo rm -f ./Latest
sudo ln -s ./5.1\ \(9B176\) ./Latest
Desmontou o Lion DMG e reiniciou o Xcode. Isso me permitiu testar o 5.1 no simulador, mas quebrou todas as compilações em todos os dispositivos com um erro SIGABRT ou link.
Estou indo à loja da Apple para restaurá-lo. Se eu tiver mais alguma informação, informarei a todos. Esta foi uma surpresa MUITO CARA e MUITO DESLEGÁVEL.