Basicamente, você ativa ou desativa a edição usando os métodos
- (void)setEditing:(BOOL)editing animated:(BOOL)animated
Se a edição estiver habilitada, o ícone de exclusão vermelho aparecerá e uma confirmação de exclusão será solicitada ao usuário. Se o usuário confirmar, o método delegado
- (void)tableView:(UITableView *)tableView commitEditingStyle:(UITableViewCellEditingStyle)editingStyle forRowAtIndexPath:(NSIndexPath *)indexPath
é notificado da solicitação de exclusão. Se você implementar este método, deslizar para excluir é automaticamente ativado. Se você não implementar este método, deslizar para excluir não estará ativo; no entanto, você não poderá realmente excluir a linha. Portanto, até onde sei, você não pode conseguir o que pediu, a menos que use algumas APIs privadas não documentadas. Provavelmente é assim que o aplicativo da Apple é implementado.