Eu tive problemas muito parecidos - achei que o tempo para a primeira inicialização aumenta com o tamanho do cartão (por isso, espero que um cartão de 32GB possa ter 15 minutos ou mais).
Você mencionou que está conectado à Ethernet - veja a lista de dispositivos no seu Painel da IoT do Windows. Se você pode vê-lo lá, sabe que está funcionando pelo menos. Às vezes, acho que a primeira inicialização termina com um erro - após 15 minutos, recebi um erro CRITICAL_PROCESS_DIED, mas ele foi reiniciado automaticamente depois disso e, após um curto período de tempo, me levou à tela de configuração da IoT do Windows.
Eu postei sobre minhas experiências no link abaixo, mas espero que as informações acima sejam úteis para você, considerando onde você está no processo de instalação.
https://jeremylindsayni.wordpress.com/2016/05/02/windows-10-iot-and-the-raspberry-pi-3-installation-failure-and-eventually-success/
Eu espero que isso ajude.