O "dispositivo" mais simples para o qual você pode escrever um driver de hardware (se o desenvolvimento do driver de hardware é seu) também pode ser tão simples quanto um LED (eu adicionei as aspas porque tecnicamente um LED não é um dispositivo, mas ainda é um pedaço de hardware) como o @PiBorg sugeriu.
Outras opções seriam alguns dispositivos / componentes de fácil interface, como fotorresistores, sensores infravermelhos passivos (curto: PIR), sensores de temperatura, ventiladores de PC (de preferência um ventilador de 4 fios que permite não apenas monitorar, mas também controlar o RPM), matrizes de pontos de LED e assim por diante. Basicamente, esses dispositivos simples permitem que você tenha o mínimo de hardware (para que você possa ver e tocar o que realmente conseguiu) e, ao mesmo tempo, pode aprender sobre muitos tópicos usados para dispositivos muito mais complexos, onde a complexidade vem principalmente do protocolo que eles usam.
Lembre-se também de que você não precisa se esforçar muito para cavar nos módulos do kernel. É claro que se você quiser fazer isso, ninguém está parando você. :)
Aqui está um exemplo de interface de um sensor infravermelho passivo (vou testá-lo em breve quando meu PIR for entregue: 3). Você pode pegar isso e começar a se aprofundar no mundo do kernel do Linux para ver como, por exemplo, criar um driver do kernel, que funciona com o PIR.