Respostas:
Arquivos .spec mal escritos em RPM (ou mesmo bem escritos com um erro de digitação) podem fazer coisas impróprias, como:
rm -rf ${RPM_BUILD_ROOT}
Não há parte do processo de criação do RPM que realmente precise de acesso root. Portanto, devemos seguir o procedimento padrão de "Se não precisar de permissão root, não será executado como root" ao criar RPMs.
Isso evita acidentes e surpresas desagradáveis.
mock para o fedora também é muito bom. Se for construído com farsa, é provável que seja um RPM bastante limpo.
Geralmente, você nunca deve usar o usuário root, exceto que realmente precisa dos direitos. Mas você está certo, o principal problema seria que 'rpmbuild' executaria quase tudo o que você escrevesse em um arquivo de especificação. (substituir arquivos, criar usuários, excluir arquivos etc.).
Editar:
Como uma observação lateral, sugiro dar uma olhada no openSUSE Build Service, que facilita a criação de rpms para diferentes distribuições. (Ele também pode ser configurado como uma instância local.)
Ao pesquisar na INTERNET, obtive os motivos da sua pergunta no link a seguir http://pmc.ucsc.edu/~dmk/notes/RPMs/Creating_RPMs.html
É um alerta apenas para evitar erros acidentais ou coisas não intencionais.