Respostas:
A sobrecarga de memória depende de muitas coisas. Felizmente, o VMWare possui uma pequena e agradável tabela para informar o que esperar:
http://pubs.vmware.com/vsp40_e/resmgmt/wwhelp/wwhimpl/common/html/wwhelp.htm#href=r_overhead_memory_on_virtual_machines.html&single=true
Consulte também
http://pubs.vmware.com/vsp40_e/resmgmt/wwhelp/wwhimpl/common/html/wwhelp.htm#href=c_understanding_memory_overhead.html#1_10_9_9_7_1&single=true
Na prática, com base nos poucos que eu executo na produção, o núcleo do ESXi usa cerca de 200 mb ou mais. Pessoalmente, tento manter um show livre de RAM não reservada por servidor (200 reservados para ESXi, 256 mb para convidados do Linux, 512 a 1024 mb para convidados do Windows, dependendo da versão e dos serviços) ...