O sinal ">" é usado para redirecionar a saída de um programa para algo diferente de stdout (saída padrão, que é o terminal por padrão).
O >> anexa a um arquivo ou cria o arquivo, se ele não existir.
O> substitui o arquivo se ele existe ou o cria se ele não existe.
Nos dois casos, a saída do programa é armazenada no arquivo cujo nome é fornecido após o operador de redirecionamento.
Exemplos:
$ ls > allmyfiles.txt
cria o arquivo "allmyfiles.txt" e o preenche com a lista de diretórios do comando ls
$ echo "End of directory listing" >> allmyfiles.txt
adiciona "Fim da lista de diretórios" ao final do arquivo "allmyfiles.txt"
$ > newzerobytefile
cria um novo arquivo de byte zero com o nome "newzerobytefile" ou sobrescreve um arquivo existente com o mesmo nome (tornando-o em tamanho zero)