O principal benefício, para a grande maioria dos casos, é apenas para economizar espaço em disco. Um benefício secundário e muito mais dúbio é que também torna o binário mais difícil de desmontar ou fazer engenharia reversa. Isso também pode reduzir um pouco a pegada de memória, embora em muitos casos seja uma economia insignificante.
O maior prejuízo é que isso torna a depuração significativamente mais difícil se você encontrar um problema.
Em um sistema moderno com a CPU acelera o que são e quantidades de memória / disco o que são, a remoção de um binário terá muito pouco impacto prático no desempenho de qualquer forma. É realmente sobre depuração, "limpeza" e preferências pessoais. Algumas pessoas preferem sempre usar binários removidos para produção ou software "enviado". Algumas pessoas preferem sempre deixar os símbolos incluídos "por precaução".
Pessoalmente, prefiro incluir símbolos. Eu tive algumas situações realmente frustrantes ao longo do ano em que um aplicativo comercial estava com falha de segmentação (ou falhou) e não tinha a capacidade de identificar onde estava o problema, porque os binários foram removidos. Em pelo menos alguns desses casos, o fornecedor acabou me enviando uma versão sem strip para executar, até que ela travou novamente, para que pudéssemos obter informações de depuração mais úteis. Se eles tivessem fornecido a versão sem remoção no início, poderíamos ter resolvido o problema mais rapidamente e com menos tempo de inatividade.