Infelizmente, a única maneira de garantir que seu endereço não se sobreponha a outra coisa é comprar um bloco de espaço de endereço IP público roteável.
Dito isto, você pode tentar encontrar partes do espaço de endereço da RFC 1918 que são menos populares. Por exemplo, o espaço de endereço 192.168.x é comumente usado em redes residenciais e de pequenas empresas, possivelmente por ser o padrão em muitos dispositivos de rede low-end. Eu acho que, pelo menos, 90% das pessoas que usam o espaço de endereço 192.168.x o usam em blocos de tamanho classe C e geralmente estão iniciando o endereçamento de sub-rede em 192.168.0.x. Você provavelmente tem muito menos probabilidade de encontrar pessoas usando 192.168.255.x, portanto essa pode ser uma boa escolha.
O espaço 10.xxx também é comumente usado, a maioria das redes internas de grandes empresas que eu vi são o espaço 10.x. Mas raramente vi pessoas usando o espaço 172.16-31.x. Eu apostaria que você raramente encontrará alguém que já esteja usando o 172.31.255.x, por exemplo.
E, finalmente, se você usar um espaço que não seja RFC1918, tente pelo menos encontrar um espaço que não pertença a outra pessoa e que provavelmente não será alocado para uso público a qualquer momento no futuro. Há um artigo interessante aqui no etherealmind.com em que o autor está falando sobre o uso do espaço de endereço RFC 3330 192.18.x, reservado para testes de benchmark. Isso provavelmente seria viável para o seu exemplo de VPN, a menos que um de seus usuários de VPN trabalhe para uma empresa que fabrica ou faz benchmarks de equipamentos de rede. :-)