Você tem uma pessoa de RH? Ou um contador? Como você evita que sua pessoa de RH seja má e venda as informações pessoais de todos? Como você evita que seu contador ou pessoal de finanças roube tudo o que a empresa possui debaixo de você?
Para todas as posições, você deve ter procedimentos para limitar o dano que uma pessoa pode causar. Sua posição padrão deve ser confiar nas pessoas que você contrata (se você não confia nelas, não as contrata ou não as mantém), mas é razoável ter freios e contrapesos.
Mesmo para uma empresa pequena, você não deve ter apenas uma "pessoa de TI" que é a única que sabe alguma coisa. (o mesmo que você não deveria ter apenas uma pessoa que pode lidar com a folha de pagamento - e se essa pessoa ficar doente?). Outra pessoa precisa de senhas, precisa verificar os backups, etc.
Uma coisa que você pode fazer é tornar a documentação uma prioridade. Dê tempo à pessoa contratada para documentar como as coisas são configuradas e discuta a documentação ao entrevistar os candidatos - pergunte o que eles fizeram no passado para documentar sua rede, peça para ver uma amostra.
É meu hábito montar sempre um "Guia de Sistemas" que documenta quase tudo - que equipamento temos, como é configurado, procedimentos que seguimos etc. etc. Obviamente, é um documento em constante evolução (série de documentos e arquivos na maioria dos casos), mas a qualquer momento você pode tirar uma cópia e ter uma idéia de como o técnico de TI configurou as coisas e quais informações críticas alguém precisa saber caso o técnico de TI seja atropelado por um ônibus. Se você realmente quer estar preparado, pode solicitar a um consultor externo que leia o manual de sistemas e diga o que eles precisam para intervir se algo acontecer com o pessoal de TI.
Ou, se você é realmente paranóico, pode solicitar ao consultor externo e comparar o que há no manual de sistemas com o que eles veem se olharem para seus sistemas. Existe outro software instalado? Existem contas extras de administrador ou acesso remoto?