Não conheço o ProxMox, mas conheço o Ganeti, pois o uso em meu trabalho e trabalho com os principais desenvolvedores.
Se você tiver um pequeno número de máquinas físicas e VMs, é bom fazer as coisas manualmente. Você pode memorizar qual VM está em qual máquina física e executar o comando Xen correto no nó direito. Se você tiver apenas uma máquina física, sempre saberá em qual máquina suas VMs estão.
Para um novo usuário, o benefício mais óbvio do Ganeti é que ele sabe onde estão todas as VMs. De um mestre, você pode emitir comandos como "stop instance foo" e ele aparece com foo em execução e o interrompe. Você pode emitir um comando como 'criar uma VM do tamanho X sempre que houver espaço livre' e ele encontrará esse espaço livre e criará a VM. Se você tiver muita rotatividade (criação e exclusão de VMs), o Ganeti economizará muito tempo. Também ajuda em um desastre: se o cluster inteiro perder energia, o Ganeti reiniciará todas as VMs quando o cluster receber energia e inicializar. (Um exemplo está aqui: Queda de energia: um verdadeiro teste para Ganeti )
Você pode definir "modelos" para configurações de VM (qual sistema operacional, configuração de armazenamento em disco etc.) Portanto, talvez você seja a única pessoa especialista o suficiente para criar um modelo, mas eles existem outros administradores de sistema mais jovens da sua equipe, criando facilmente novos instâncias.
O problema de fazer as coisas manualmente quando você tem um pequeno número de VMs é que, se for bem-sucedido, crescerá a tal ponto que o Ganeti faria sentido. Nesse ponto, você pode ter uma queda de trabalho e não terá tempo para instalar o Ganeti. Esse é um problema geral ao passar de fazer as coisas manualmente para instalar a automação: você não tem tempo para consertar a pia com vazamento porque está muito ocupado limpando o chão. Para evitar isso, recomendo instalar o Ganeti (ou qualquer automação que você selecionar) mais cedo ou mais tarde.
Ganeti é 100% open source, não requer licenças. No entanto, não há suporte comercial disponível, se você precisar. Não estou familiarizado com o ProxMox, mas sua página da web diz que exige uma licença; existem partes que são de código aberto, mas não estão disponíveis sem uma licença (pelo que li no site deles). Eles têm planos de suporte listados em seu site.
O Ganeti está disponível fora do Google desde 2007. Ele tem mais de 5 anos de engenharia. Tem sido estável por algum tempo. Você pode encontrar o código-fonte Ganeti e a comunidade de suporte em code.google.com/p/ganeti . Não sei como o ProxMox foi lançado recentemente.