Primeiro de tudo, você precisa entender quais itens da sua lista têm limites de escala que você pode atingir e quais não. Parte disso depende da implementação, portanto, ajuda a ler informações internas, por exemplo, o livro RabbitMQ in Action.
O número de filas é limitado pela sua RAM. O número de mensagens em reprodução, por outro lado, não é limitado pela RAM, porque o RabbitMQ as pagina automaticamente em disco. Uma vez, acidentalmente, recebi quase 8 milhões de mensagens em jogo em um servidor de desenvolvimento quando não estava prestando atenção.
Também não há limite para o tamanho das mensagens, mas você deve pensar duas vezes se o tamanho de uma única mensagem exceder 512K. Acabei usando um cache de memória para passar objetos grandes entre aplicativos e apenas enviei mensagens de controle menores que incluíam uma chave memcache. Mas se você realmente deseja, pode enviar enormes objetos JPEG e binários, como arquivos JAR, como mensagens.
O número de assinantes é um limite do sistema operacional porque um assinante precisa de pelo menos um soquete TCP aberto. É claro que isso pode ser ajustado na maioria dos sistemas operacionais; portanto, sua milhagem varia e é por isso que você precisa testar seu modelo. Eu tenho usado o JMETER para testar nossos aplicativos da Web e acabei de descobrir este plugin do AMQP https://github.com/jlavallee/JMeter-Rabbit-AMQP, mas ainda não o usei. De qualquer forma, este é o tipo de teste que lhe dirá rapidamente o que o seu hardware (ou configuração da VM) manipulará razoavelmente.
A única coisa difícil que você tem é testar um grande número de consumidores nas filas de fanout. Você também pode comparar usando uma troca de tópicos, com consumidores assinando usando uma chave de ligação curinga (*) que obtém o mesmo resultado final. Tente executar este teste com o maior número possível de máquinas para garantir que você não esteja de algum modo entrando em um gargalo causado por um único servidor executando processos do consumidor. PS que o plugin Jmeter parece que também pode ser útil para simular consumidores.