Respostas:
O Hyper-V apresenta um soquete com vários núcleos.
Você pode verificar isso com uma ferramenta como CPU-Z . Aqui está uma captura de tela que tirei de um convidado Hyper-V de 2 vCPU que tenho:
Pelo que vale a pena, o VMWare ESXi permite que você escolha sua combinação de vCPUs de soquetes / núcleos.
Instalar o SQL Express em uma máquina que viola a licença significa simplesmente (até onde eu sei) que a instância do SQL não utilizará a energia extra do servidor. Por exemplo, é limitado a x GB de RAM, mas se você o instalar em um servidor com 256 GB de RAM, ele simplesmente deixará de usar o resto.