Essa é uma boa pergunta se você é novo na virtualização com hosts 'bare metal'. Fazer as coisas dessa maneira requer uma mentalidade diferente da abordagem que você pode adotar com os hipervisores que são executados como um serviço / aplicativo em cima de um sistema operacional convencional.
Na minha experiência, provavelmente é justo dizer que o ESX e o HyperV precisam de menos correções em geral do que os sistemas operacionais convencionais. Isso não significa que eles não precisam de nenhum patch ou que a aplicação de alguns patches não seria benéfica, independentemente da "necessidade", mas isso significa que as interrupções em seus serviços para corrigir o host devem ser menos frequentes e mais sob seu controle. Existe um risco potencial de segurança para os SOs do hipervisor, assim como para qualquer outro, e enquanto você pode minimizar a exposição desse risco (por exemplo, expor apenas o gerenciamento do hipervisor em uma VLAN isolada que não pode ser logicamente alcançada a partir de um servidor comprometido) seria tolice fingir que não há risco algum.
Portanto, se você tem 4 servidores não virtuais, por exemplo, e os move para o mesmo host virtualizado individual, sim, você está aumentando a quantidade de interrupções que podem ser causadas pela necessidade de corrigir o sistema host (ou lidar com um problema de hardware etc.).
Enquanto eu sugiro a chance de isso ocorrendo risco é relativamente baixo (estou falando da diferença entre remendar um host virtual e o tipo de patch que requer um reinício que você teria que fazer para um sistema autônomo de qualquer maneira ), não há como fugir do fato de que o impacto é alto.
Então, por que fazemos isso então?
O verdadeiro benefício da virtualização vem de poder configurar mais de um host e configurar os hosts para trabalharem em conjunto, permitindo que os convidados sejam movidos de um host para outro no caso de um host falhar ou no qual você deseja agendar correções. os sistemas host.
Usando essa abordagem, consegui corrigir 5 hosts ESX, por sua vez, sem nenhuma interrupção nos 40 servidores virtuais em execução em cima deles. Isso é simplesmente uma questão de economia de escala - uma vez que você tem máquinas virtuais convidadas em potencial suficientes para compor esse tipo de configuração complexa e gerenciá-la com o tipo de ferramentas que @ewwhite menciona em sua resposta, a recompensa em reduzir os riscos você está preocupado em chegar muito rapidamente.