O título da pergunta é "Como escolher ...", mas você parece estar perguntando "Como concluir projetos pessoais?" Eu acho que há (pelo menos) duas coisas acontecendo:
Algo que parece uma boa ideia na época pode se tornar menos importante para você depois de pensar um pouco.
A forma do seu trabalho pode dificultar o retorno. Às vezes, quando você se sente inspirado, tem a sensação de que pode ver o projeto inteiro e como todas as partes se encaixam, e deseja anotá-lo antes que ele se afaste de você. Quando você voltar a usá-lo mais tarde, o código que você escreveu pode não ser tão claro, ou pode não ser tão bem projetado como você pensava que era na época. Ou talvez você tenha tido algumas idéias adicionais sobre o assunto, mas elas não se encaixam muito bem com o conceito original.
No primeiro caso, não terminar pode ser a decisão certa. Você teve uma ideia, foi interessante, e agora está seguindo em frente.
No segundo caso, acho que a sensação de ver tudo é o seu cérebro brincando com você. Você tem uma idéia e parece ótimo, e seu cérebro corre em torno do preenchimento das peças que faltam para fazer a idéia parecer mais coerente. Uma maneira de lidar com isso é desacelerare use um melhor processo de design. Em vez de entrar direto no código, escreva a ideia em prosa. Crie um design de alto nível e comece a detalhar os detalhes. Se o insight que você tem diz respeito à implementação, escreva-o também, mas não tente codificar tudo nesse estágio. Dessa forma, você capturou as idéias no papel para que não escapem, mas você não implementou nada, portanto o design ainda é bastante flexível. Nesse ponto, você poderá voltar mais tarde, se quiser, e se ainda parecer uma boa idéia, melhorar o design e, eventualmente, começar a implementar de maneira metódica. Mantenha um registro do seu progresso para poder sempre contar o que fez e o que ainda precisa fazer.
A última coisa é que você tem que realmente quer para terminar o projeto. Se você não quer terminar, é apenas mais uma tarefa da sua lista de tarefas que se acumula e faz você se sentir sobrecarregado por uma tonelada de trabalho que você realmente não precisa fazer.