tudo se resume a análise de custo versus benefício. Cada correção de bug possui algum valor de custo associado (horas de trabalho para correção, risco de fazer mais alterações de código X dias antes do lançamento ...). Ao mesmo tempo, cada correção de bug traz claramente um valor adicional em termos de mais recursos, usabilidade, etc.
Portanto, esta é a pergunta que toda equipe de desenvolvimento enfrenta ao fazer um lançamento: 1) vale a pena corrigir o bug #i, considerando o custo e o valor adicional e 2) repetir para todos os erros abertos de i = 0 a N.
Lembre-se de que um produto de software que não foi lançado não tem valor para ninguém. O produto de software que possui 200 erros pendentes, mas possui 90% de sua funcionalidade funcionando, tem valor para todas as pessoas que estão felizes com o que funciona no momento do lançamento.
Nunca estive em nenhuma empresa em nenhum produto lançado com 0 erros e acho perfeitamente normal. Em algum momento, você apenas reduz suas perdas e capitaliza sobre o que funciona. Caso contrário, você nunca liberará nada.