A produtividade é influenciada por vários fatores - cultura organizacional, experiência com o idioma e as ferramentas, conhecimento do projeto, especificidades do processo que está sendo usado, fatores externos, como regulamentações e recursos da equipe como uma unidade coesa. É por isso que, ao estimar projetos, os dados mais úteis são os da equipe específica que conduzirá o trabalho. À medida que você generaliza para a organização, a indústria e, em seguida, nos projetos de software, a produtividade se torna uma área confusa.
Uma das vantagens do desenvolvimento iterativo é que você passa por todas as fases várias vezes em um único projeto, permitindo obter informações sobre o processo e a equipe. Você pode começar com dados organizacionais de projetos anteriores, mas muito rapidamente (de 2 a 4 iterações) obtém dados específicos da equipe para o planejamento do projeto.
O número que você cita (1-1,5 histórias de usuários por sprint) é o nível mais alto de abstração. O melhor momento para usar esse número é quando você não possui dados específicos do setor de qualquer domínio em que seu produto se enquadra, dados organizacionais e dados específicos da equipe - no início de seus primeiros projetos usando o Scrum. Provavelmente vem de equipes que usam todos os tipos de variantes do Scrum, incluindo a combinação do Scrum com outras técnicas de melhoria de processo (Kanban, CMMI, Lean). Eu confiaria em usar esse número, pois Mike Cohn e Mountain Goat Software são consultores ágeis e respeitados. No entanto, assim que você tiver dados da sua organização (ou, melhor ainda, da sua equipe), use-os para planejar sprints.