Porque você não terá muitos usuários andando com um simulador no bolso.
EDIT: Sempre que você está testando seu aplicativo em um simulador (ou emulador), está usando um dispositivo falso que não pode ser, por definição, uma representação 100% precisa da coisa real. Um emulador pode ser mais preciso que um simulador, mas ainda haverá diferenças. O único emulador 100% preciso é o próprio dispositivo.
Projetar, testar e otimizar o código em um simulador resulta em um aplicativo aprimorado para otimizar o trabalho em um simulador. Seus usuários não terão simuladores; você está segmentando o dispositivo errado. Um muito parecido; mas não o mesmo dispositivo que seus usuários usarão.
Isso pode levar a vários tipos de problemas. Problemas graves como bugs, falhas são certamente a sua principal prioridade. Mas existem outros; como ergonomia. Tente segurar o simulador na sua mão. Apenas tente. Os elementos da interface do usuário são renderizados em uma tela diferente, com renderização de cores possivelmente diferente e certamente dimensões diferentes (um problema exacerbado pelas belas telas da retina, não totalmente resolvido usando também um macbook de retina, por exemplo). Esses requintados tons de cinza são igualmente distinguíveis em um dispositivo ao sol?
Diferenças sutis de velocidade e emulação de sensor diferente (ou falta dela), às vezes podem alterar drasticamente a experiência.
Se seu aplicativo depende da conectividade com a Internet, não há como alternar entre LTE, 3G, EDGE ou GPRS, para testar diferentes cenários ou até para diferentes operadoras.
Você suporta dispositivos jailbroken? Talvez você não esteja, mas se estiver, provavelmente está disposto a testar seu aplicativo com um. Ou, se não estiver, tem certeza de que está detectando um ambiente com jailbreak?
O jogo para iPad que você está desenvolvendo no simulador é igualmente utilizável quando um usuário está segurando seu peso e usando os dedos para jogar? Vários toques não intencionais são capazes de interromper seu aplicativo, algo que você não conseguiu antecipar no ambiente seguro do simulador de toque único (ou toque duplo simétrico)?
Você se sentiria confortável em embarcar em um avião comandado por um piloto que nunca saiu do chão?
A linha inferior é: antes do envio, use o mesmo dispositivo que seus usuários vão usar. Nenhum deles vai usar um simulador.