Respostas:
O Sublime Text 2 possui o Python incorporado, e o console permite que você inspecione o estado atual do editor e crie código python diretamente no console para manipular esse estado. Veja a referência da API para ver o que você pode fazer.
As extensões Sublime Text 2 são, portanto, escritas em Python, e qualquer log que elas fizerem também termina nesse console. Portanto, você também pode ver o console como um depurador, se houver alguma exceção em python, eles serão impressos nesse console.