Uma pergunta melhor seria "Para que os gráficos não são usados?". A Ciência da Computação é, em muitos aspectos, o estudo de Gráficos.
Um gráfico, em termos leigos, é uma coleção de objetos abstratos arbitrários chamados "nós" ou "vértices" que representam pontos de conexão. Eles são conectados através de "caminhos" ou "arestas". O tipo de dado abstrato "Graph" é uma implementação do "Graph" matemático. Então, basicamente, você tem nós e arestas como campos e várias operações que você pode executar neles. Você pode, por exemplo, adicionar um novo nó à coleção do gráfico (pode ser uma lista ou uma matriz ou alguma outra estrutura, dependendo do idioma). Em seguida, você pode vincular esse nó aos nós existentes. As operações também incluiriam percorrer o gráfico, verificar se dois nós compartilham uma aresta (estão conectados), recuperar valores de nós ou arestas e a exclusão de nós ou arestas do gráfico.
No que diz respeito à utilização, os gráficos são usados em todo o lugar. As redes fazem um uso particularmente pesado delas, mas elas são encontradas em Inteligência Artificial, Mineração de Dados, Desenvolvimento de Jogos, Geoinformática e várias outras disciplinas. Na Ciência da Computação formal, eles veem ainda mais uso, nomeadamente como uma maneira de representar o estado.
Efetivamente, qualquer coisa que você possa representar como um conjunto de conexões pode ser representada como um gráfico e implementada através desse ADT de alguma forma.
Aqui está um exemplo de gráfico que eu criei: