Uma maneira de obter essas informações é usar o PowerShell no Package Manager Console , no Visual Studio .
O Console do Gerenciador de Pacotes é um console do PowerShell no Visual Studio usado para interagir com o NuGet e automatizar o Visual Studio.
Basicamente, você pode usar o cmdlet Get-Package para obter uma lista de pacotes referenciados em um projeto específico (ou em uma Solução inteira). Com relação às informações de licença de cada pacote, pelo que eu vi, você pode obter apenas o URL da licença e não apenas uma sequência curta que representa o tipo de licença.
Aqui está um exemplo de uma solução minha retornando uma lista de entradas, cada uma consistindo no identificador do pacote e no link para a licença:
Get-Package | Select-Object Id,LicenseUrl
A saída é algo como isto:
Outros elementos que podem ser retornados estão documentados na referência Nuspec , na seção de metadados (por exemplo, a versão do pacote, uma breve descrição, etc.).