Matlab é apenas uma linguagem. OOP é o conceito.
Tente explicar os conceitos usando uma explicação menos orientada a exemplo. Os engenheiros certamente entendem diferentes domínios e unidades (por exemplo, adicionar temperatura à distância seria estranho); portanto, eles devem entender intuitivamente o encapsulamento e o polimorfismo sem precisar de exemplos concretos no Matlab. Você deve ser capaz de explicar a abstração com bastante facilidade. Herança e composição seriam mais difíceis de explicar sem exemplos, mas explique o conceito claramente e eles devem entender.
Genéricos versus especificidade de tipo devem ser motivados por meio de exemplos de seus conhecimentos matemáticos. Programação funcional, funções de passagem e lambdas não são OOP em si, e isso é mais difícil de explicar, sem um fundo matemático mais abstrato que normalmente é apresentado aos engenheiros (tendo estudado engenharia, software e matemática, tenho algumas dicas sobre suas diferentes especializações).
Talvez você não consiga fornecer exemplos usando o Matlab diretamente, mas certamente poderia explicar a abstração e o encapsulamento usando exemplos incluindo estruturas. Mesmo em idiomas em que você não pode encapsular suas funções (métodos) com seus dados, você ainda pode explicar como determinadas funções são definidas apenas para determinados domínios.
Considerando que muitos desenvolvedores valorizam a composição sobre a herança, você pode explicar a herança, a composição e os méritos relativos dos dois.
Você pode motivar o polimorfismo de maneira natural revisando a diferença entre números inteiros, racionais, reais e números complexos e, em seguida, explicar como os operadores aritméticos "normais" são funções (métodos), mas mesmo sendo o operador (ex '+') parece o mesmo, é uma função diferente quando usada com domínios diferentes.
Boa sorte!