Nenhum servidor PRECISA ir para manutenção. Você pode evitar fazer isso por qualquer coisa, em qualquer escala, alteração de banco de dados, atualizações de servidor, etc.
O problema é que um sistema de tempo de inatividade zero, em uma certa escala, é muito caro para criar e manter. Você precisa de redundância em todos os lugares, balanceamento de carga em todos os lugares, replicação de dados, sincronização. Esses são problemas difíceis.
Basicamente, você precisa chegar ao nível de poder liberar o Netflix Chaos Monkey em prod para garantir que ele funcione mesmo se parte do seu sistema estiver ocupada com a atualização ou apenas fora de sincronia. Isso é certamente factível. Também é muito caro, requer muito tempo e muitos especialistas para trabalhar no problema.
Colocar um site no modo de manutenção pode ser o meio termo que você escolher, porque não deseja investir muito apenas para evitar derrubar o site por um tempo, de vez em quando.
Economia.
Obviamente, se você escolher o caminho do tempo de inatividade, o site ganhará mais do que apenas disponibilidade, mas também confiabilidade, pois essas práticas recomendadas atendem a ambos os propósitos.