Acho que o número de tabelas é importante e pode ter um grande impacto no desempenho se você optar por dividir os dados que, para todos os fins e objetivos de negócios, permaneçam juntos em várias tabelas (ou seja, para que você tenha um banco de dados normalizado). Normalmente, quando você faz isso, é obrigado a JOIN Operations (ou equivalente não SQL) para obter todos os dados necessários e, para tabelas suficientemente grandes e estruturadas dessa maneira, o desempenho diminui rapidamente.
Não vou entrar em detalhes, mas acho que o fato muito real de que o número de tabelas pode influenciar o desempenho é um dos motivos pelos quais bancos de dados noSQL, como Cassandra, Mongo e Google BigTable (sic!) Foram inventados, e é também por isso que eles incentivam a desnormalização dos dados (e consequentemente, evitam um grande número de tabelas / coleções, etc.).
O mesmo poderia ser dito para servidores de pesquisa, como o Apache's Solr, que realmente não incentiva ou facilita a divisão de seus documentos em várias "tabelas" ou "tipos de entradas", incentivando você a ter um esquema "um engloba tudo" que possua campos em comum a todos os tipos de documento que você deseja indexar (e, consequentemente, evite executar operações semelhantes a JOIN).
Não estou dizendo que o simples fato de ter x tabelas em um esquema necessariamente o torne mais lento do que um esquema com tabelas x / 2 o tempo todo, mas há certos contextos nos quais isso pode levar a lentidão devido à consequente operações extras necessárias para agregar os dados em todas essas tabelas. Continuando com isso, também não acho aceitável dizer que "qualquer número de tabelas e a extrema normalização dos dados não afetam o desempenho de qualquer forma".