Os coeficientes certamente têm um significado. Em alguns pacotes de software, o modelo pode ser direcionado de duas maneiras para produzir um dos dois tipos de coeficientes. Por exemplo, no Stata, pode-se usar o comando Logistic ou o comando logit; ao usar um, o modelo fornece coeficientes tradicionais, enquanto no outro, o modelo fornece razões de chances.
Você pode achar que um é muito mais significativo para você do que o outro.
Sobre sua pergunta de que "... os coeficientes parecem depender da sensibilidade ...".
Você está dizendo que os resultados dependem de quais variáveis você coloca no modelo?
Se sim, sim, isso é um fato da vida quando se faz uma análise de regressão. A razão para isso é que a análise de regressão está analisando vários números e processando-os de maneira automatizada.
Os resultados dependem de como as variáveis estão relacionadas entre si e de quais variáveis não são medidas. É tanto uma arte quanto uma ciência.
Além disso, se o modelo tem muitos preditores em comparação com o tamanho da amostra, os sinais podem mudar de uma maneira louca - acho que isso está dizendo que o modelo está usando variáveis que têm um pequeno efeito para "ajustar" suas estimativas daquelas que têm um grande efeito (como um botão de volume pequeno para fazer pequenas calibrações). Quando isso acontece, tendem a não confiar nas variáveis com pequenos efeitos.
Por outro lado, pode ser que os sinais mudem inicialmente quando você adiciona novos preditores, porque está se aproximando da verdade causal.
Por exemplo, vamos imaginar que o conhaque da Groenlândia possa ser ruim para a saúde, mas a renda é boa para a saúde. Se a renda é omitida e as pessoas mais ricas bebem conhaque, o modelo pode "captar" a influência da renda omitida e "dizer" que o álcool é bom para sua saúde.
Não tenha dúvidas, é um fato da vida que os coeficientes dependem das demais variáveis incluídas. Para saber mais, consulte "viés variável omitido" e "relacionamento falso". Se você nunca encontrou essas idéias antes, tente encontrar cursos de introdução às estatísticas que atendam às suas necessidades - isso pode fazer uma enorme diferença na execução dos modelos.