O fuso horário é um artefato de conversão de "instantes" para uma data e hora legíveis por humanos em algum calendário.
Os computadores não gostam de formatos legíveis por humanos (nem tanto quanto os humanos, pelo menos); portanto, eles geralmente armazenam instantes em um formato de zona neutra. Por exemplo, no sistema de arquivos NTFS, os carimbos de hora são armazenados no UTC.
Portanto, a modificação da hora do arquivo é armazenada corretamente, desde que quem a modifique saiba a hora atual. Se o seu sistema Windows exibir "13:19" e acreditar estar no fuso horário GMT-5, deduzirá que o instante atual é "18:19" no UTC e gravará o mesmo nas entradas do NTFS. No entanto, se o sistema operacional exibir "13:19", mas acreditar estar no fuso horário GMT + 3, o sistema operacional estará desativado em oito horas, mesmo que, para os humanos que olham para a tela, as coisas pareçam boas.
Outro ponto é que o tempo de modificação do arquivo é uma propriedade do sistema de armazenamento em que o arquivo está armazenado, por exemplo, um sistema de arquivos. Quando um arquivo é "enviado", esse tempo não necessariamente viaja com ele. Alguns formatos de arquivo (por exemplo, Zip) incorporam a hora da modificação do arquivo junto com o arquivo. Isso não se aplica a um arquivo enviado "no estado em que se encontra", anexado a um email, não virá com um horário de modificação do arquivo.