Parece que esse problema foi causado por uma peculiaridade da maneira padrão em que o Windows 10 escolhe um ícone para um bloco. Encontrei a seguinte explicação por "Leo Vr" no Fórum de Ajuda do Chrome:
O grande Google - "ícone" no menu iniciar e o fato de que para os aplicativos do Google todos os "ícones" são iguais não são causados por uma falha, mas são "de acordo com as especificações". Com a atualização do Windows 10 Threshold 2, a Microsoft adicionou a possibilidade de personalizar os blocos no menu Iniciar. O Google usa esse recurso, o que deixa alguns de nós infelizes.
Esse customização é feito adicionando um arquivo "VisualElementsManifest.xml" ao diretório em que o executável reside. No nosso caso, é o arquivo "chome.VisualElementsManifest.xml".
Quando você adiciona um programa ao menu Iniciar, acontece o seguinte: - um atalho para o programa é feito no diretório ".... \ AppData \ Roaming \ Microsoft \ Windows \ Menu Iniciar \ Programas". - é feito um bloco, com base nesse atalho E no arquivo "VisualElementsManifest.xml" mencionado anteriormente. Isso faz com que todos os atalhos para o programa "chrome.exe" tenham o mesmo grande "ícone".
O que podemos fazer sobre isso?
- caso o arquivo "VisualElementsManifest.xml" esteja ausente, o ícone do atalho é usado para o bloco. No nosso caso, é exatamente isso que queremos.
- se removermos (ou renomearmos) o arquivo "VisualElementsManifest.xml" no início, nada acontecerá.
- o bloco é atualizado, no entanto, se o atalho for alterado. (É suficiente se o "lastwritetime" do atalho mudar).
- então mudei a última gravação usando "powershell" (presente no Windows 10 por padrão)
- o comando para isso é: (ls "C: \ Usuários \ leo \ AppData \ Roaming \ Microsoft \ Windows \ Menu Iniciar \ Programas \ Chrome-apps \ Google Maps.lnk"). lastwritetime = get-date
- é claro que o nome do atalho precisa ser alterado para aquele específico para o seu caso.
Dessa forma, consegui que os ícones dos aplicativos do Google parecessem da maneira que eu queria. Espero que funcione para você também.

"tfenster" no mesmo encadeamento também fornece esse script útil do PowerShell (que eu precisei modificar um pouco para começar a trabalhar) para atualizar todos os atalhos na pasta Aplicativos do Chrome: