Primeiro, verifique se você concedeu a permissão "Criar links simbólicos" para os usuários relevantes, conforme detalhado aqui: https://superuser.com/a/125981/57697
Estranhamente, o comando "mklink" não funcionará para mim se meu usuário for um administrador. Dá "Você não tem privilégios suficientes para executar esta operação."
Para fazê-lo funcionar, preciso remover meu usuário do grupo de administradores ou executar o mklink a partir de um cmd que foi executado como um usuário não administrador, como convidado:
runas /user:guest cmd
(ative a conta de convidado se ainda não estiver)
Usando esse último método, você também precisará conceder temporariamente permissões para 'guest' para modificar o local em que está criando o link simbólico, que no meu caso era meu diretório pessoal, causando uma enxurrada de diálogos de erro, mas eles pareciam inofensivos .