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Não posso receber crédito por isso, mas encontrei esta postagem no fórum do usuário "Mike" em http://help.wugnet.com/office/lock-header-MS-Word-ftopict1151220.html
Isso faz exatamente o que eu quero. Obrigado Mike.
Isso se chama controle de conteúdo. No Word 2007, a maneira mais fácil de fazer o que você quer é clicar na guia Revisão na faixa de opções, depois clique no botão Proteger documento e selecione "Restringir formatação e edição". Faça as alterações desejadas na barra lateral exibida.