Você pode configurar isso usando o launchd . Especificamente, você precisa usar a tecla watchpaths no seu launchd plist para procurar alterações nesse arquivo.
Informações exaustivas disponíveis neste artigo AFP548 .
Embora pareça não estar mais em desenvolvimento, o Lingon é um aplicativo que fornece uma maneira da GUI de configurar esses arquivos do launchd plist.
EDITAR:
Aproximadamente, aqui está o que você faria usando seus caminhos de amostra acima. Salve um arquivo nomeado com.superuser.run-pdflatex.plist
com o seguinte conteúdo em~/Library/LaunchAgents
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<!DOCTYPE plist PUBLIC "-//Apple Computer//DTD PLIST 1.0//EN" "http://www.apple.com/DTDs/PropertyList-1.0.dtd">
<plist version="1.0">
<dict>
<key>Label</key>
<string>com.superuser.run-pdflatex</string>
<key>OnDemand</key>
<true/>
<key>Program</key>
<string>/Users/foo/run-pdflatex.sh</string>
<key>ProgramArguments</key>
<array>
<string>run-pdflatex.sh</string>
</array>
<key>WatchPaths</key>
<array>
<string>/Users/foo/doc.tex</string>
</array>
</dict>
</plist>
Em seguida, digite launchctl load ~/Library/LaunchAgents/com.superuser.run-pdflatex.plist
o terminal para carregar seu daemon de observação de arquivos.
Acima não foi testado, mas essa é a ideia geral.