Você não seria capaz de saber se alguém estava lendo seus arquivos - por exemplo, se você tivesse alguns dados confidenciais.
Não consigo pensar em um comando no nível do sistema operacional que precisaria ser acessado pela última vez. Os backups verificam a última modificação e a data criada, por exemplo. Mas veja a resposta da @ mythokia para um caso que possa.
Dado que está desativado por padrão no Windows 7 (obrigado @AndrejaKo) e no Vista, isso indica que (a menos que haja outras alterações para compensar), não há problema em desativá-lo.
Acabei de pensar em uma razão pela qual ele pode estar desativado nos novos sistemas operacionais. Eles têm a nova Pesquisa do Windows instalada por padrão. Isso verifica os diretórios selecionados em busca de alterações e indexa novamente os arquivos novos e alterados. Isso teria gravado muitos eventos no log, o que pode ser um motivo para desativá-lo. Há mais informações sobre por que eles pararam de atualizar o horário do Último Acesso do Vista em diante na postagem do blog do MSDN. Por que o sistema de arquivos não possui uma função que informa o número de arquivos em um diretório? .