Respostas:
Ferramentas → Opções → Tela → Formatação → Fontes → Avançado ... → Codificações de caracteres → Correio enviado:
Para o Thunderbird 17 no Mac, você pode encontrar esta configuração em:
Thunderbird > Preferences > Display > Formatting > Advanced
Veja a seção Codificações de caracteres, como pode ser visto aqui:
Edit
exceção de Thunderbird
Icedove @ Debian e a caixa de diálogo também parece a mesma (exceto o tema, obviamente).