Respostas:
Com o Adobe Reader, você não pode.
Como já foi dito, você não pode proteger com senha com o Adobe Reader. No entanto, programas como o PrimoPDF (Freeware) podem fazer isso por você.
Veja este vídeo..
http://tv.adobe.com/watch/acrobat-tips-and-tricks/protecting-your-pdf-using-a-password/
Depende muito da versão do Acrobat que você está usando.
No Acrobat 8 Pro, selecione Arquivo-> Propriedades e, na guia Segurança, selecione Método de segurança na lista suspensa para "Segurança com senha". Uma nova caixa de diálogo é aberta, permitindo determinar as opções sobre o que será seguro em relação ao documento: requer uma senha apenas para abri-lo?
ou pode ser aberto, mas nenhuma alteração / cópia / impressão é permitida. Você configura tudo isso, insira a senha e confirma essa entrada, e isso é feito quando você salva o documento.
Com outras versões (anteriores) do Acrobat, o comando para definir a senha ainda está no menu Arquivo (pode ler Propriedades do documento ou Segurança do documento) e a interface é basicamente a mesma em relação às opções de configuração.
Isso é estranho. Com o Adobe Reader X, eu faço PDFs o tempo todo! Para proteger com senha, vá para preparar, criptografar e siga as instruções para senha.
Existe uma solução alternativa para não ser possível proteger com senha no Adobe Reader XI. Você pode "imprimir" o documento no OneNote, salvar a página do OneNote como um documento do Word e proteger com senha o documento do Word em Arquivo> Informações> Proteger documento. Não é uma solução elegante, mas é melhor que nada.