Nenhum número é inerentemente "SIP" números ou qualquer outro tipo de números, eles são apenas números. Os números são entregues tanto aos provedores de VoIP quanto aos provedores de linha PSTN dos vendedores de números (como 360 ou Level 3, eles não geram os números em si - embora eles possam, mas isso não significa que eles possuam o número dentro de sua rede, se não for roteado através de um fornecedor de números). Esses fornecedores de números controlam o roteamento dos números entre outros fornecedores de números e os fornecedores para os quais fornecem serviços de backbone. Isso é tipicamente onde a transferência entre PSTN e VoIP ocorre, em algo chamado de Backbone IP.
O SIP é apenas um dos muitos protocolos VoIP. O Google tem seus próprios servidores SIP para lidar com a sinalização de seu serviço - seus clientes precisarão sincronizar com esse servidor e a sinalização que cria uma chamada é feita dessa maneira. Esses servidores são chamados de Controladores de Borda de Sessão e geralmente são acompanhados por servidores de aplicativos (para voz hospedada, mas os sistemas integrados nem sempre exigem servidores de aplicativos). Seus SBCs se comunicam com os servidores de seus fornecedores de números para que a chamada seja roteada corretamente (a menos que seja uma chamada na rede, ela nunca sairá da rede do provedor de VoIP).
Espero que esta imagem ajude