Por que os aplicativos que apresentam paletas de cores às vezes restringem as cores a tons de cinza?

Percebi que, às vezes, no OS X, a paleta de cores do Adobe Illustrator mostra apenas tons de cinza em vez de uma gama completa de cores. Se isso acontecesse no Photoshop, eu assumiria imediatamente que o documento estava de alguma forma definido como Escala de cinza; no entanto, não vejo essa configuração na IA. Mesmo assim, quando isso ocorreu, assumi que havia pressionado algum atalho de teclado e alterado o modo ou ainda mais provável que o aplicativo tivesse um bug. No entanto, recentemente vi o mesmo problema em outro aplicativo, o Outliner do OmniGroup. Há um painel / paleta para alterar a cor do texto ou das linhas e as paletas parecem ser apenas em escala de cinza.

Isso é um bug no OS X, um bug que existe por coincidência nos dois aplicativos ou há uma configuração em todo o sistema que estou alternando de alguma forma?

A segunda guia do seletor de cores do OS X mostra o controle deslizante de escala de cinza por padrão:

Em um seletor de cores do Adobe CS, você poderia ter selecionado acidentalmente a caixa de rádio para saturação:

Não sei se foi um desses, mas sempre fui confuso por ambos.