Respostas:
Apenas adicionando outro caso de uso aqui. Eu tinha uma grande estrutura de diretórios em um sistema quase sem espaço em disco e queria terminar com um arquivo tar.gz da estrutura de diretórios em outra máquina com muito espaço.
tar -czf - big-dir | ssh user@host 'cat > /path/to/big-dir.tar.gz'
Isso economiza em sobrecarga de rede e significa que você não precisa tar pelo outro lado, caso deseje usar o rsync para a transferência.