Respostas:
Sim, os telefones celulares (principalmente telefones 3G / 4G) usam TCP / IP para transferir dados (como navegar na web, fazer download de aplicativos etc.)
Quanto às chamadas telefônicas, elas realmente não usam VoIP, mas são mais uma função da tecnologia que a operadora usa (a Verizon usa CDMA (4G é LTE) e a AT&T usa GSM).